Сергей Протопопов: «Гагарин налил мне рюмку коньяка. Витамин жизни.Легендарный кулинар - о секретах своего мастерства Кулинарным премудростям долго учились

Сегодня в день начала войны мы поговорим не о выдающихся подвигах наших солдат и офицеров. Этих слов будет много и заслуженно. Но есть вещи, которые были не на виду. О которых, в силу их повседневности и неяркости, писали мало. Попробуем компенсировать этот пробел.
Вот мы говорим - военные трудности, лишения. Многим из нас сложно понять, а как же все-таки функционировали оборонные предприятия в тот период, чем кормили сотни тысяч рабочих, если все продукты - по карточкам. Ветеран московского общепита Сергей Иванович Протопопов (в 60-е годы - главный кулинар Москвы - была такая должность) рассказал нам это на собственном примере:

«Война меня застала в Москве заведующим производством на крупном авиационном заводе. С продуктами было очень туго и в смену в столовой по рабочим карточкам мяса полагалось только 2,2 кг. Минус кости, минус процент уварки. В результате из килограмма мяса на огромную кастрюлю получалось 460 граммов готового продукта. Это, конечно, было очень мало. Поэтому мы, работники общественного питания, и соответствующий институт Минторга (НИИТОП) пытались где-то изыскать другие виды продуктов.

Так, была разработана методика выращивания пищевых дрожжей - это по сути дела чистый белок. Они были крайне необходимы как дополнительные калории и как «вкусовое» вещество. Мы эти жидкие дрожжи упаривали и жарили их на горьком (оно было без карточек) растительном масле. Добавляли туда мороженый лук и овощи. Эти мороженые овощи, лук и картофель получали огромными глыбами по 50-100 кг., оттаивали их и готовили суп. И заправляли их этими обжаренными дрожжами, получая и лучший вкус, и дополнительные калории.

В цехе, где чистили картофель, установили емкость для сбора очисток, из которых делали крахмал. А его, в свою очередь, употребляли для приготовления киселей. Мы получали сульфидированный вишневый сок из Англии в громадных бочках по 200 литров. И на нем готовили кисель. А для того, чтобы он был сладкий, мы в своей пищевой лаборатории организовали выработку сахарина. Это сейчас он считается канцерогенным и запрещен в общественном питании. А в войну его использовали не только для киселей, но и для приготовления витаминного напитка.

Этот напиток мы готовили из хвойных иголок. ОРС посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки. А уже у себя в комбинате питания мы отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400-ми литров кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали и заправляли тем самым сахарином. Напиток этот очень понравился рабочим, которые его с удовольствием пили.

Для того, чтобы сэкономить большую часть пищевого картофеля, мы предпочитали варить его «в мундире». Дело в том, что при очистке картошки (особенно в осенне-зимний период) в отбросы уходило до 30% его веса. А если этот картофель сварить в кожуре, то отходы составляли не более 5%. Так, что это было тогда крайне необходимо.

У нас при заводе недалеко от станции Столбы был дом отдыха. По осени туда командировали 5-6 женщин собирать и заготавливать грибы. Они их там солили и пересылали в Москву. Мы также организовали свой сушильных цех для грибов. Там же сушили морковь, лук, петрушку, зелень. Причем сушили не только ту свежую, которую получали из своего совхоза. Но и использовали для этого и получаемые замороженные овощи, коренья.

Солили мы и свою капусту. Специально сделали 15-тонные емкости-бочки, которые были вкопаны в землю. Там мы и солили капусту, утаптывали ее наши женщины-работницы, обутые в новые резиновые сапоги».

Сегодня старейший столичный повар С.И. Протопопов отмечает свой столетний юбилей

Сергей Иванович Протопопов работал шеф-поваром в кафе и ресторанах, был главным кулинаром Москвы: следил за качеством блюд на предприятиях общепита. Трудовой стаж у него - 70 лет!

Мы сидим в буфете Музея кулинарного искусства - в подвальчике симпатичного старинного особняка в Большом Рогожском переулке. Протопопов - один из его создателей. И сейчас, случается, проводит в музее экскурсии.

Здесь, теперь уже в качестве экспонатов, хранятся утварь, посуда и прочие кухонные принадлежности. Схожие вещицы использовал в работе и мой собеседник.

Старик прихлебывает чаек. Ломает печеньице, аппетитно макает его в стакан. Не спеша жует и ждет вопросов.

- Откуда вы родом, Сергей Иванович?

- Из Одоева Тульской губернии. Может, слыхали про такой? Старинный город, знатный. И я, старый совсем (смеется), в феврале 1915 году родился, в империалистическую войну. И вообще я - осколок прошлого. Ну и ладно, ведь в хорошую компанию попал - с артистом Зельдиным. Но так, как Владимир Михайлович прыгает и танцует, уже не смогу.

- Зато на своих шести сотках, знаю, работаете…

- Это точно. Только на электричке за город мне добираться уже трудно. Племенник порой на машине подбрасывает. Я цветы очень люблю. Посадил на даче полтора десятка сортов - от них и заряжаюсь энергией. Может, благодаря цветам и живу долго.

- Готовите сами?

Так ведь некому больше. Но мне разносолы не нужны. Все простое на столе - кефирчик, картошечка, рыбка…

14-летним мальчишкой Сергей Иванович, а тогда просто Сережка, приехал с мамой и сестрой в столицу. От Курского вокзала доехали на трамвае до Малой Бронной. Идут, глазеют по сторонам - все ж в новинку: народу тьма, лихачи носятся, автомобили фырчат. На одной из улиц взгляд приезжего паренька «прилип» к ребятам, одетым в белые курточки и поварские колпаки. Сережа на них загляделся и ту же поделился с сестрой мечтой: «Вот бы и мне, Мань, на такую сытную должность поступить…».

- И поступили…

Причем, очень скоро, - улыбается кулинар. - Взяли меня на кухню столовой возле Ярославского вокзала. Там тетя Наташа поваром работала. Фамилию уж не вспомню… Чудо-человек! Она меня многим кулинарным премудростям научила.

- Чем же в той столовой кормили?

Понятно, яств не было. Супы, борщи да щи, котлеты, блинчики, макароны… Через год, когда мне пятнадцать стукнуло, поступил в ФЗУ. Там нас, молодых, учили уму-разуму настоящие мастера, еще дореволюционной закваски.

- Они рассказывали, как в люди выбивались?

Было дело. Работает, скажем, при кухне детвора. Месяц, другой мелкие поручения выполняет, повар к ним присматривается. Потом ватагу собирает и говорит одному: «Ты, Ванюшка, молодец, дело знаешь. Скажи отцу, чтобы тебя в учение отдал». А другого прогоняет: «Тебе, Степка, тут делать нечего. Не будет из тебя толка!».

- Чего не хватает нынешнему общепиту?

Хотите, чтобы я по-стариковски ворчать стал (усмехается)? Не стану! Но покритиковать могу… Почему в Москве исчезли диетические столовые? Они же выручали больных людей! И куда им нынче податься, скажите на милость?

Обидно, что многие привычные блюда повара готовить разучились или стряпают их так, что узнать невозможно. Не потому ли, что знаний маловато, да и трудятся без блеска в глазах? Стало быть, попали на кухню случайно и вкусноты от них ждать не следует.

Здесь, в музейной тишине отдыхают от трудов праведных диковинные ложки, плошки, формы для пирогов и пудингов, кофемолки, котлы, салатницы и прочая кухонно-гастрономическая утварь разных времен.

Вот медная посуда. Ее толстые стенки хранили тепло, они не пригорали на огне. Неподалеку - пряничные доски, украшенные вензелями мастеров и замысловатым орнаментом, таганы для жарки и запекания, гильзы для мороженого, окоряты - слово-то какое! - для льда, ступа для соли, прозванная «бузой», кокотницы. Когда-то все они не знали ни минуты покоя…

- Кулинарным премудростям долго учились?

Года три. Стал я поваром «высокой руки», который любое блюдо приготовить мог (приосанился). А получил я звание в семнадцать лет. Устроился шеф-поваром заведения на Сретенке. Сначала это была пельменная, потом - кафе. Со временем до ресторана «повысили»… Трудился с душой, да и начальство было мной довольно. Однако в середине тридцатых едва не приключилась беда. Представьте, чуть в кутузку не угодил.

- Выходит, вы - кулинар-«вредитель»?

Вот вы усмехаетесь, а мне не до веселья было… Взбрело как-то в голову соорудить мавзолей. Из чего? Из огромного пласта сливочного масла вырезал. И, как положено, написал на нем: «Ленин». Слова морковкой выложил… Вместо елочек воткнул листочки петрушки, и это сооружение выставил в ресторанный буфет. И самому понравилось, и все вокруг хвалили…

- Но кто-то на вас донес…

Не знаю. Но как-то раз явились двое военных в форме НКВД и спрашивают строго: «Как у тебя ума хватило такое «художество» выставить?» «Извините, не подумал...». «А вот и зря…».

У меня сердце враз в пятки ушло.

Гляжу, военные заулыбались. Наверное, потому, что вид у меня больно смешной был: худой, ростом невелик, из-под белого колпака соломенные вихры торчат. К тому же перепугался насмерть: вдруг на Лубянку свезут?

Покаялся перед ними. И услышал приказ: «Живо убери это художество от греха подальше!».

- Опасная, однако, у вас работа…

- А вы как думали? А если после еды кому-то плохо станет, кто отвечать будет? Понятно, повар. Кстати, со мной схожий случай был.

- Расскажете, Сергей Иванович?

- Слушайте, если интересно (задумчиво). В конце пятидесятых работал шеф-поваром в столовой на улице Кирова. Это - нынешняя Мясницкая. Однажды пришлось кормить участников всесоюзного мероприятия. Его организаторы предложили блюда, которые, ну, никак не сочетались: из свинины и молочных продуктов. Я, понятно, воспротивился. А они мне в ответ: «Не ваше дело, сказано - кормите!»

Гостей-то мы накормили. А вечером меня к начальству вызвали - некоторым после обеда плохо стало…

Опять чуть во «вредители» не попал. Спасла моя же приписка: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка».

Здесь, в музее, можно увидеть, как пировали цари. Изобильные были столы - с жареными лебедями и павлинами на золотых блюдах, гигантскими осетрами и белугами. Знать веселилась от души, пила-ела вволю: одних смен блюд бывало до двух сотен!

Кажется, вот-вот звякнут радостно, увидев гостей, фарфоровые блюда, ответят им приветствием пузатые бутылки, чьи животы неизменно были наполнены разноцветной влагой. Подадут тонкий голосок рюмочки и стаканчики, которые с утра до вечера были слегка пьяны...

- Сталина видели?

- Нет, не довелось. Всего на несколько минут опоздал… До войны был на юге, видел, как по шоссе машина Сталина промчалась. Захожу к знакомым в столовую - оказалось, он с Ворошиловым недавно от них вышел. Я за голову схватился - обида-то какая! Сталин со всеми за руку поздоровался. Ничего есть не стал, только стакан холодного нарзана выпил.

А вот с Микояном я часто встречался. Помню, устроили в Кремле выставку продуктов. Мать честная - одни деликатесы! А я привез простые, диетические блюда. Анастас Иванович увидел, похвалил: «Молодцы! Это всем людям по карману будет. К тому же полезно». После этого меня и назначили главным кулинаром Москвы.

- Какое время чаще всего вспоминаете, Сергей Иванович?

Военное. Я директором пищевого комбината московского авиационного завода работал. Надо было рабочих досыта кормить, но как, если всего мало и по карточкам? Но голь на выдумку хитра - биточки делали из сухой коровьей крови, пирожные из гематогена. Воздушный крем для пирожных - как думаете, из чего месили? Из мороженой картошки!

В подмосковных лесах, что могли, собирали. Из хвойных веток варили напиток против авитаминоза. Ведь в иголках аскорбиновая кислота - для организма первое дело. Ну и грибы, ягоды, само собой, в котлы шли. Даже желудями не брезговали.

- Сто лет - возраст не шуточный. Может, диета у вас особая?

Еда с детства была простая. Однако «режим» нарушал (посмеивается)… Дошло до того, что в больницу угодил. Врач спрашивает: «Курите?». Киваю. «Выпиваете?». Опять соглашаюсь. Он нахмурился: «С вредными привычками надо кончать, молодой человек. Иначе будет плохо…» Вот я и не стал беды дожидаться - уже лет семьдесят не пью и не курю.

- И все-таки, что предпочитаете?

От жирной еды давно отказался. Соленую, сладкую пищу тоже не употребляю. Супы варю непременно. Двигаться стараюсь побольше, на воздухе бывать. Правда, хожу уже с трудом, да и зрение слабеет.

- Если можно было жизнь снова начать, куда бы вы…

- Да туда бы и пошел - снова на кухню! - не задумываясь, отвечает старый повар. - Кулинария, но только если тщательная, с выдумкой - настоящее искусство. Кто его только не прославлял! Писатели, поэты, художники. Какие меню знатные рисовали! Любо-дорого посмотреть. А есть те блюда каково было, представляете?

- Честно, с трудом, Сергей Иванович.

Любопытного и даже захватывающего в Музее кулинарного искусства столько, что глаза разбегаются! А слова известного русского кулинара Ивана Радецкого и в наше время звучат актуально: «Повар быть должен чист наружностью и нравственностью, с совершенным вкусом, трудолюбив, рассудителен, экономичен, трезв, добросовестен и богобоязлив».

Словно это про Сергея Ивановича Протопопова сказано.

С днем рождения, дорогой наш кулинар!

Специально для «Столетия»

Сергей Иванович Протопопов родился еще до революции, в 1915 году. Застал времена НЭПа. В 18 лет стал самым молодым шеф-поваром ресторана в Москве. Кормил в диетической столовой на улице Кирова старых большевиков. А потом двадцать лет проработал главным кулинаром Москвы.

15 февраля Сергею Ивановичу исполняется 100 лет. О мавзолее из масла, из-за которого едва избежал ареста; о пищевых дрожжах, которыми кормили рабочих в военное время; о том, почему «Лебединое озеро» до сих пор вызывает негативные воспоминания; а также о блюде, которое любит готовить для своих близких, накануне круглой даты юбиляр рассказал «МК».

«Мою резьбу по маслу чуть не приравняли к контрреволюционной деятельности»

— Сергей Иванович, вы уже в 14 лет начали работать поваренком?

— Нашу семью раскулачили. Из городка Одоева Тульской губернии я отправился к старшей сестре в столицу. Годы были голодные. Пока ехал к сестре Мане на трамвае, около одного из домов увидел в белых фартуках веселых молодых поварят. Сердце защемило, решил, что тоже хочу надеть белый колпак. Сестра похлопотала, меня взяли в одну из столовых подмастерьем. Зарплату я не получал. Четыре месяца подавал и убирал только за кормежку: похлебку, кашу и компот. Из того периода запомнил шеф-повара тетю Наташу, которая учила меня уму-разуму. Жалея меня, она давала мне карамельки, а иногда и 3 копейки, чтобы я не шел пешком, а мог добраться домой на трамвае.

Когда исполнилось 15 лет, пошел в кулинарную школу ФЗУ.

— Попали в пятерку лучших выпускников?

— Был очень увлечен учебой, впитывал все как губка. В числе пятерых отличников получил самый высокий в кулинарии 7-й разряд. По распределению попал в столовую №21, которая, по сути, была рестораном. Через несколько месяцев, когда исполнилось 18 лет, меня сделали шеф-поваром. Прежний был уволен за пристрастие к спиртному. Шутка ли, сам еще практически мальчишка, а тут в подчинении 25 поваров!

Желая привлечь внимание клиентов, я решил новаторским способом украсить витрину. Взял 20-килограммовый брусок сливочного масла и вырезал из него мавзолей. Деревянный Мавзолей в 1930 году как раз заменили на каменный. Мой масляный был его точной копией. Еще и елочки вырезал из масла и «посадил» около него. Но вскоре в наш общепит заглянули чекисты, мою «резьбу по маслу» чуть не приравняли к контрреволюционной деятельности. От греха подальше я перенес масляный мавзолей в своеобразный холодильник — ледник во дворе. Еще целый месяц боялся пускать масло в дело. Энкавэдэшники могли ведь сказать: «Как ты посмел жарить на «мавзолее»?» Но потом частями я все-таки пустил масло в производство.

— Вспомните, что купили на свою первую зарплату?

— Пошел в модный тогда магазин «Мюр и Мерилиз», сейчас в этом здании располагается ЦУМ, и купил брюки со штиблетами. До сих пор помню тот восторг, когда вышел в обновках на улицу.

— Где застала вас война?

— Я работал руководителем пищевого комбината крупного авиационного завода «Салют». Часть предприятия была эвакуирована, часть осталась в Москве, а с ней и я. На фронт меня не взяли из-за слабого сердца. Но по немецкому самолету я все-таки стрелял. Жили мы тогда в Перове. Поле рядом с прожекторным заводом. В каждом дворе были вырыты траншеи, которые служили нам бомбоубежищем. В один из дней вижу, летит немецкий самолет, причем так низко, что я разглядел даже летчика в кабине. Он был в очках и улыбался. Самолет сделал один заход, пошел на второй круг... Я до войны изредка ходил на охоту. Схватил ружье, зарядил свинцовыми пулями — жакан — и пальнул два раза по самолету. Фашист тут же развернулся и дал по нашему дому трассирующими пулями. Железная крыша стала как решето. По счастливой случайности никто тогда не погиб.

— Чем кормили рабочих в военные годы?

— На заводе тогда было около 50 тысяч человек. Люди работали по сменам круглые сутки. У токарных и фрезерных станков стояли подростки. Всем необходимы были белки, а с продуктами было негусто. Рабочему в день полагалось 20 граммов мяса — это приблизительно пятая часть котлеты. Тогда мы стали в огромных чанах выращивать пищевые дрожжи, которые были одним сплошным белком. Закваска была, сахар делали из древесных опилок. Готовые дрожжи добавляли в бульон, и похлебка по вкусу напоминала грибной суп.

Овощи приходили мороженые, лук и картофель получали огромными глыбами по 50–100 килограммов. Оттаивали их и готовили суп. Но и эти брикеты получали с большими перебоями. А как предотвратить авитаминоз и в первую очередь восполнить витамин С? Отдел рабочего снабжения посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки, в которых аскорбинки было не меньше, чем в лимонах. А уже мы на кухне отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400 литрами кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали, добавляли в напиток сахарин, концентрат сульфидированного вишневого сока, который присылали нам из Англии в громадных 200-литровых бочках, и своеобразный «елово-вишневый» компот был готов.

Потом на его основе стали делать кисель. Крахмала не было. Собирали картофельные очистки, промывали, пропускали их через мясорубку, отстаивали и получали крахмал.

Мыло тоже варили сами. Воду, в которой мыли посуду, сразу не выливали, а пропускали через сетку с марлей — эдакие жироуловители. Из собранных жиров варили в столовой хозяйственное мыло, которым стирали свою поварскую форму.

А однажды в столовой подростки-фэзэушники устроили бунт. Громко стучали ложками по столу. Якобы их кормят червяками. Я прибежал в зал, увидел в супе разваренные помидорные зернышки, и у меня отлегло от сердца. Дело в том, что к нам поступали перезревшие помидоры, мы их протирали, в гуще оставались зернышки, которые были похожи на белые личинки, их-то молодняк и принял за червячков.

Но потом эти же ребята встали за меня горой, когда начальство хотело снять меня с работы. А все потому, что я самовольно изменил технологию некоторых блюд. Чтобы увеличить количество гарнира для рабочих, я перестал промывать макароны после варки. А крупы варил дольше, чем нужно, в результате они разваривались не в 3,5 раза, а в 5 раз. Рабочим, стоявшим у станков по 12 часов, стали давать не 250, а 350 граммов гарнира.

За работу в военные годы получил медаль «За трудовую доблесть» и орден «Знак Почета».

«Старался не уличить, а научить»

— Чем занимались в послевоенные годы?

— Возглавил диетическую столовую, которая стояла на улице Кирова и считалась центральной. По талонам у нас питались старые большевики. Никаких изысков не было. Предлагали самое здоровое питание: протертые овощные супчики, паровые котлетки, мясное суфле. Старались, чтобы блюда были вкусными и полезными, но в то же время недорогими и доступными, боролись за каждую копейку.

— Как стали главным кулинаром Москвы?

— В начале 60-х годов в Кремле проходило первое Всесоюзное совещание по общественному питанию. Меня посадили в президиум. Предварительно попросили подготовить речь. А все доклады тогда нужно было заверять и утверждать в министерстве.

Я вышел на трибуну, достал свой текст, и тут первый секретарь МГК КПСС Виктор Васильевич Гришин говорит: «Сергей Иванович, положите свои записки в карман, расскажите нам своими словами, как нам улучшить общественное питание?» Пять минут, отведенные докладчикам, истекли. Кто-то из президиума напомнил, что я превысил регламент, Гришин тут же предложил: «Человек говорит по делу, давайте ему еще дадим время». Все проголосовали. Я говорил о необходимости организации в Москве общедоступных диетических столовых, которые должны были быть в каждом районе.

Рассказал, почему надо прекращать снабжать предприятия общественного питания мясом на кости. Как было? Мы получали полутуши, вырезки в которых было всего около 1,5%. И из нее надо было готовить три различных блюда: бефстроганов, бифштексы, лангеты. Не удивительно, что в столовых все эти наименования быстро заканчивались. Зал тогда мне стоя устроил овацию. Забегая вперед, скажу, что через полгода все столовые стали получать мясо в разобранном виде и строго по сортам.

А тогда на Всесоюзном совещании делегаты выставили на столах в фойе свою продукцию. Чего там только не было: запеченные осетры, заливные поросята, жаркое из дичи... У меня же на столе было то, чем я каждый день кормлю посетителей нашей столовой: суп-пюре из курицы, морковные котлетки, суфле из говядины.

Смотрю, у моего «диетического стола №5» остановился Председатель Президиума Верховного Совета СССР Анастас Иванович Микоян. Пожав мне руку, сказал: «Молодцы, что не занимаетесь показухой! Чем народ кормите, то и привезли в Кремль!» Потом Микоян приглашал меня на совещания и различные советы еще более 20 раз, во всем советовался с практиками. А вскоре после того памятного Всесоюзного совещания мне предложили стать главным кулинаром Москвы!

Я вроде согласился, но задал вопрос: «А какая будет заработная плата?» Мне говорят: «135 рублей». Я в ответ: «А зачем я пойду на эту должность, если я шеф-поваром в десятой столовой получаю 190 рублей? Так там я еще и позавтракаю, и пообедаю!» Тогда провели внеочередное заседание Моссовета. И я услышал: «Мы имеем право увеличить персональную зарплату на 50%. 200 рублей вас устроит?» Я согласился. В этой должности проработал 20 лет.

— Что входило в ваши обязанности?

— В каждом районе Москвы, а их было сначала 17, а потом и вовсе 29, были столовые. Я следил за качеством питания. Полномочия были большие. Но, когда ехал в столовую с инспекцией, всегда предупреждал о своем визите. Считал своей главной целью не уличить поваров, не поймать на каких-то нарушениях, «не накопать» 2 грамма недовеса, а научить и что-то полезное показать. Бывало, что в одной столовой застревал на целый день. Сам надевал халат, становился к плите, рассказывал, как вкусно и сытно накормить людей.

Например, котлетного мяса из целой туши получается 37%. Я рекомендовал готовить зразы — фаршированные котлеты с печенкой, луком и так далее.

На организованных двухгодичных Высших кулинарных курсах был председателем экзаменационной комиссии. Выпускников было всего-то около 30 человек. Они шли работать шеф-поварами в рестораны. Это были специалисты высочайшего класса. Их учили готовить всевозможные блюда, как повседневные, так и банкетные. Большое значение уделялось первичной обработке, важна была и форма нарезки, например, для одного супа требовалось нарезать овощи кубиками, для другого — брусочками, для третьего — соломкой. Они знали кухни народов мира, а также как обслужить приемы на самом высоком уровне. Вот, например, как приготовить ланспик — прозрачный бульон для заливного? Для его осветления в качестве оттяжки можно использовать яичный белок, но лучше — черную икру, тогда бульон будет прозрачный как слеза.

«Бунтовал против попкорна и чипсов»

— Под колпаком у органов можно было оказаться в любой момент. Например, вашего преемника, шеф-повара диетстоловой, посадили на 8 лет за недовес котлет. А вы были когда-нибудь «на грани»?

— Тогда речь шла о мясных котлетах, вес которых оказался на полтора грамма меньше, чем следовало. Если котлету жарить на минуту дольше, эти граммы просто испаряются. Я думаю, что человека просто надо было убрать, а повод нашелся.

Я сам чуть не загремел под фанфары, когда отвечал за меню столичных предприятий общественного питания во время проведения Всемирного фестиваля молодежи и студентов. Это было в 1957 году. В Москву съехались гости из 131 страны. Кормили более 30 тысяч иностранцев!

И вот приходит сообщение: одной из групп после ужина стало плохо. Меня вывели под руки прямо из Большого театра, где мы с гостями смотрели «Лебединое озеро». Спасло меня то, что внизу меню, которое предлагалось в злосчастном ресторане, стояло мое личное возражение: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка». Что в результате и произошло.

— Говорят, что вы бунтовали против нововведений, которые пытался внедрить в общественное питание Никита Хрущев.

— Я выступал против так называемой взорванной кукурузы — попкорна и чипсов. И даже писал по этому поводу докладную записку заместителю министра торговли. Мне ответили коротко: «Это распоряжение Первого секретаря ЦК КПСС Хрущева». Как только мне исполнилось 60 лет, день в день, я ушел с должности главного кулинара Москвы, но только не из профессии.

— Какое блюдо любите готовить, когда к вам приходят гости?

— Когда приглашаю домой самых близких — родственников или друзей, всегда готовлю котлеты по-киевски. Тонкое куриное филе раскладываю на деревянной разделочной доске, которая смазана густыми сливками, сверху кладу порезанное кубиками размягченное масло.

Беру кулинарный молоток и вбиваю масло в мясо, отчего вкус филе становится сливочным. Косточку вставляю уже после того, как сверну мясо сигарой. Каждую котлетку окунаю в льезон — смесь яиц и молока, панирую в сухарях и запекаю во фритюре. Сейчас повара все чаще, экономя время, просто заворачивают кусочек холодного сливочного масла в отбитое куриное филе. Стоит ли удивляться, что протыкаешь такую котлету вилкой, и масло брызжет на скатерть и костюм.

Не многие знают, что ни к Киеву, ни к Украине эти котлеты не имеют никакого отношения. По одной из версий, рецепт родом из Питера. В ресторане «Киев» догадались в котлете из птицы оставлять косточку. На нее надевали папильотку, в результате котлету стало удобно есть руками, а блюдо назвали «котлета по-киевски».

— Сейчас повара, на ваш взгляд, придерживаются рецептов русской кухни?

— У меня немало поводов, чтобы огорчаться. В суп овощной вегетарианский могут, например, положить гвоздику! А салат оливье сделать с сосисками. А ведь это, по сути, не французское, а самое настоящее русское блюдо. В него не клали курицу, как сейчас, а рябчика или куропатку. Причем не вареных, а только жареных в духовке, обернутых тонким слоем свежего шпика. И расходовали только грудку.

Шинковали мясо небольшими ломтиками. И, кроме рябчика, картофеля, яиц, корнишонов — маленьких соленых огурчиков, — в салат ничего не клали. Для украшения использовали оливки с маслинами и раковую шейку. А сейчас в меню ресторанов можно встретить салат оливье из говядины или с рыбой.

То же самое с курником — королем пирогов. Для него куриный фарш не провертывается через мясорубку и не рубится, а только шинкуется ломтиками. Используется опять-таки только грудка. Мясо для слоеного пирога обильно заправляется сливочным маслом или для сочности — молочным соусом «Бешамель». А тут захожу как-то в один ресторан, вижу в меню: «курник с говядиной». Приглашаю директора, а он говорит: «А что? Это наш шеф-повар придумал, я его за это еще и премировал». Что тут скажешь? Как и то, что в расплодившихся сейчас заведениях под названием «трактир» предлагают обычное ресторанное меню. А ведь издавна в этих заведениях подавали требуху, которую готовили в разных видах, а также рагу из баранины, яичницу и чай с баранками.

— В сорок с хвостиком у меня случился сердечный приступ. Врач в больнице сказал тогда: «Не бросишь курить — ты не жилец». А надо сказать, что в военные годы приходилось курить даже вату из телогрейки.

После того как выписался из больницы, забыл про сигареты, а также спиртное. Поскольку я долгое время работал со старыми большевиками, после шестидесяти перестал готовить супы на бульонах, а также есть жареное.

Утром ем кашу, особенно люблю гречневую и чечевичную. После шести вечера стараюсь не есть. На ночь выпиваю стакан кефира. Никогда не переедаю и много двигаюсь. Утром делаю 15-минутную зарядку, вечером — не менее часа гуляю. А еще езжу на электричке до своих 6 соток, прохожу от станции до участка 5 километров. Но главное — работая поваром, я никогда не держал в голове нехорошие, злые мысли, нервничать вообще не умею. Я никогда не кричал на своих подчиненных. Только подходил к ним, собираясь сделать замечание, как слышал: «Все, все, виноват, сейчас все исправлю…»

— Как будете отмечать столетие?

— 15 февраля выпадает на воскресенье, значит, как всегда, пойду в церковь, напишу записки за здравие. А потом, надев костюм с бабочкой, окунусь в родную стихию — отправлюсь на банкет в «Метрополь».

Сегодня

Сергей Иванович, какие у вас сейчас гастрономические привычки - что вы едите?

Я совершенно отказался от крепких мясных бульонов и от жареных блюд. Говядину не ем вообще, предпочитаю рыбу. И творог, много творога! Часто варю себе гречку, иногда пополам с рисом, мне нравится такое сочетание. Самое главное - на ночь не переедать. Я ужинаю в шесть вечера, а перед сном - стакан кефира. Чай и кофе пью без сахара. И с солью я тоже очень осторожен.

А алкоголь можете себе позволить?

В молодости я активно выпивал и много курил. И в сорок с небольшим лет загремел в Боткинскую больницу - инфаркт! Там со мной один профессор так серьезно поговорил, что после этого я и пить, и курить бросил, как отрезало. Сейчас выпиваю примерно бутылку коньяку за год - 10-15 грамм по праздникам.

Как думаете, в чем секрет вашей бодрости - образ жизни или генетика?

Думаю, и то, и другое. Конечно, то, что я бросил пить и курить, мне очень помогло. К тому же я каждый вечер гуляю, минут по пятьдесят. А если в магазин по дороге захожу, то получается час. Эти прогулки меня очень укрепляют.

Вчера

Откуда вы родом, кто были ваши родители?

Из города Одоева Тульской губернии. Уездный город, пять церквей, четыре большевики взорвали. У моей семьи было несколько водяных мельниц. В 20-х годах родителей раскулачили, отец умер в 1926 году, мать осталась с тремя детьми. В 1929 году нас выгнали из дома, кто-то из горожан, а нас в Одоеве хорошо знали и уважали, предложил матери комнату, бесплатно. В ней мы все и жили.

Что готовили в вашей семье в хорошие времена?

Разносолов не было. Мы считались богатыми людьми, многим помогали, но сами жили скромно - помню, что часто готовили щи и картофельный суп.

Как вы оказались в Москве?

Старшая сестра Манечка вышла замуж и переехала в Москву. Она меня и забрала. Помню, когда мы ехали на извозчике с Курского вокзала на Малую Бронную, к сестре, я увидел на Бронной мальчиков в поварской форме, и сказал: «Манечка, вот бы мне стать поваром, я бы тогда наелся досыта». Мне тогда было четырнадцать лет. Но в кулинарный техникум принимали только с пятнадцати. Сестра устроила меня в Чайную - она находилась в том доме у Ярославского вокзала, где сейчас универмаг «Московский», - но без официального оформления. Я четыре месяца там проработал, бесплатно. Помню, шеф-поваром там была тетя Наташа, прекрасный человек, она мне давала то котлетку, то рогалик, а иногда и три копейки - чтобы я мог добраться до дома на трамвае, а не пешком.

Когда вам исполнилось пятнадцать лет, куда вы пошли учиться?

В Школу фабрично-заводского ученичества кулинарного производства. Здание в два этажа - низ кирпичный, верх деревянный. И было две группы учеников - всего пятьдесят человек, только мальчики. Школа выпускала поваров и кондитеров шестого разряда. По окончании обучения только пяти ученикам, в том числе и мне, был присвоен седьмой разряд, высший.

И куда вы пошли с этим разрядом?

В ресторан №21, на Сретенке. Сначала это была столовая, потом кафе, затем повысили до ресторана. Там был сильно пьющий шеф-повар, и в какой-то момент заведующая столовой его уволила. Пришла ко мне и говорит: «Сережа, будешь главным». Я растерялся, опыта у меня ведь не было, но она настояла - так началась моя карьера.

Чем кормили в столовых в 30-х годы?

Супы, борщи, щи, котлеты, блинчики, макароны… В начале тридцатых в общепите готовили на деревянных плитах. И холодильников не было - во дворах столовых и ресторанов зимой заливали ледяные горки, укрывали ельником, брезентом. Этот лед потом использовали летом.

Я был беспартийный, категорически отказывался вступать. Даже на комбинате питания завода 45 на проспекте Буденнго, где уволили техдиректора и назначили на его должность меня, я категорически отказался вступать в партию.

Где вам интереснее всего было работать?

В диетической столовой для заслуженных большевиков, она находилась на Мясницкой улице, в Доме инженеров. Меня туда назначили уже после войны. Между прочим, за всю свою трудовую жизнь я только дважды увольнялся по собственному желанию, все остальные переходы были переводом. Так вот, когда я работал в столовой для заслуженных большевиков, то много читал книг по диетическому питанию, чтобы составлять правильные меню. Со мной вместе в столовой работала врач-диетолог Софья Львовна, она меня учила уму разуму, ведь в школе ФЗУ диетпитание не преподавали. Старые большевики меня очень уважали. Когда они узнали, что меня хотят перевести главным кулинаром Москвы, то пять старых большевиков пошли на прием к Микояну - просить, чтобы меня оставили у них в столовой. Но Микоян им отказал.

За какие заслуги Микоян выбрал вас главным кулинаром города?

Меня пригласили на Всесоюзное совещание работников общепита в Кремле. Там кулинары устроили роскошную выставку блюд: осетры, поросята... Член Политбюро ЦК партии Анастас Микоян увидел среди этой роскоши мой «Диетстол № 5» для старых большевиков - протертые супы, морковные котлеты, суфле из говядины, простоквашу, которую мы сами делали. Попробовал. И назначил меня главным кулинаром. И это при том, что я был беспартийный, категорически отказывался в партию вступать.

По меркам того времени главный кулинар Москвы был богатым человеком?

Прежде, чем принять предложение Микояна, я спросил, какая у меня будет зарплата. Мне сказали - 135 рублей. А я как шеф-повар получал 190. Конечно, меня это не устраивало. Тогда через Моссовет мне назначили персональную зарплату - 200 рублей.

Сколько лет вы были главным кулинаром Москвы?

Около двадцати.

Что вам удалось сделать на этой должности?

Помню, как я выступил на Всесоюзном совещании по общественному питанию. Меня избрали членом президиума, велели сделать доклад. А в то время все доклады писались заранее и обязательно заверялись в министерстве. Я вышел на трибуну, достал бумажку с утвержденным текстом, начал читать… И туту первый секретарь МГК Гришин говорит: «Сергей Иванович, отложите свою бумагу в сторону и говорите все, как есть». И тогда я начал говорить о том, что предприятия общественного питания необходимо снабжать мясом не в тушах, как в магазинах, а уже разделанным - мякоть отдельно, кости отдельно. Еще говорил о том, что необходимо создать в каждом районе Москвы общедоступные диетические столовые.

И какой был эффект от вашего выступления?

Не знаю, повлияло ли мое выступление, но через несколько месяцев все предприятия общественного питания стали получать мясо без костей и строго по сортам. А потом в Москве во всех районах и на предприятиях начали организовывать диетические столовые.

Вы жили в очень сложные годы, вам когда-нибудь было страшно?

Несколько раз. Про один расскажу. Это было в ресторане №21 на Сретенке. Раньше буфеты в ресторанах и столовых были непосредственно в торговом зале, и шеф-повар выставлял в витрине холодные блюда. Мне пришла в голову идея сделать мавзолей Ленина из сливочного масла и выставить в буфете. Купил деревянный макет мавзолея, взял ящик масла - 24 кг 500 г, вырезал из него мавзолей. Надписи «Ленин» и «Сталин» выложил морковкой. И вот как-то зашли к нам НКВДешники, высокие чины, один из них был генералом, судя по погонам. Увидели мавзолей и потребовали вызвать директора. Но директор ушел в баню - была в те годы такая мода: ходить днем в баню. Они говорят официанту: «Зови шеф-повара». Я надел поварской колпак и вышел в зал. Они не поверили, что я шеф - ведь мне тогда было всего восемнадцать лет. Показывают на витрину и говорят: «Что это такое, вы понимаете, что делаете?» И только тут я сообразил, что вокруг мавзолея, в витрине, стоят бутылки «Спотыкач», портвейна «Три семерки» и какие-то наливки. Можно сказать, что я легко отделался - НКВДешники просто попросили бутылки убрать. Две недели я хранил мавзолей на льду, боялся пожарить на нем котлеты. Но потом пожарил…

Завтра

Чем занималась ваша жена?

Она была бухгалтером. В молодости я серьезно ухаживал за двумя девушками. Но они мне были не по душе. С одной ее родители даже уложили нас спать в одну постель, но я ни мур-мур, отгородился одеялом и проспал до утра. Другая была осуждена за торговлю наркотиками. А вот последняя работала старшим бухгалтером в том ресторане, где я был шеф-поваром. Мы прожили с Лидией Михайловной пятьдесят лет, и ни разу не сказали друг другу грубого слова.

Что в сегодняшней жизни вам больше всего не нравится?

Бесконтрольность печалит. Никто не соблюдает технологии в современном ресторанном деле. Несколько лет назад меня пригласили на обед в ресторан «Прага» - когда-то это был лучший ресторан Москвы. Я заказал суп солянку, а в ней, смотрю, гвоздика плавает, зачем?

Какие книги вы сейчас читаете?

С удовольствием бы читал, но глаза не позволяют. Уже пять-семь лет не могу читать книги, а у газет только заголовки могу разглядеть. И слышу плохо. Зато у меня есть сад!

Садовый участок, восемь соток, по Горьковской дороге, за Купавной, я его получил в 1957 году. Сначала выращивал картошку, морковь, капусту, а сестра посоветовал выращивать цветы - картошка по тем временам росла у всех, а красивых цветов практически не было. Сестра привезла с ВДНХ пионы, флоксы, многолетние растения. И я так увлекся ими, что теперь занимаюсь на даче исключительно цветами. У меня только одних тюльпанов тридцать сортов!

Он помнит времена, когда по столице передвигались на извозчиках, а новостями и сплетнями обменивались в трактирах — за чаем с баранками. Умеет готовить заливное из стерляди и оливье с рябчиком и раковыми шейками, а может, как это приходилось делать во время войны, сварить кисель из еловых иголок и «грибной суп» из воды и дрожжей. 15 февраля старейший кулинар Москвы Сергей Протопопов отмечает столетие. «Культура» побеседовала с юбиляром.

Пишет Дарья ЕФРЕМОВА

культура: Сергей Иванович, Вы выступали в «высшей лиге». Работали в ресторане «Москва», готовили для кремлевских приемов. Что, на Ваш взгляд, превращает кулинарию в искусство?

Протопопов: Тут, как и в любой творческой работе, многое делается интуитивно, хотя знания — свойств продуктов, их сочетаний, способов обработки — тоже крайне важны. А еще готовка не терпит спешки и небрежности. Сейчас по телевизору часто показывают всякие кулинарные шоу — начинаю смотреть из профессионального любопытства, но чаще всего быстро выключаю. Халтуры много. То гуляш заправят сухой горчицей, то курник сделают с говядиной. Санитарные правила не соблюдают — яйца прямо из заводской упаковки берут и на сковородку. А они должны быть выложены, промыты. Про всякого рода химию вообще молчу. Когда-то я работал с легендарным советским шефом Григорием Ермилиным на комбинате питания при гостинице «Москва». Кто-то из поваров то ли из соображений экономии, то ли из-за банальной лени заправил борщ лимонной кислотой. Обычный человек не почувствует разницы. А Ермилин чуть ли не по запаху определил. «Там что?» — «Кислота». — «Вот именно. А нужен свежевыжатый лимонный сок».

культура: Русская кухня сильно изменилась за последние 80 лет?

Протопопов: Очень! Например, котлеты по-киевски. Вы, наверное, думаете, что это блюдо украинское...

культура: А разве нет?

Протопопов : Они из Санкт-Петербурга. Изначально именовались Новомихайловскими, по названию Михайловской улицы, на которой располагался «Купеческий клуб». Когда в Москве построили гостиницу «Украина», ленинградский шеф переехал и привез свое фирменное блюдо. Готовились они, конечно, совсем не так, как теперь. Брали тушку цыпленка, аккуратно снимали все жилки, удаляли косточки, распластывали на деревянной доске, смазанной жирными сливками. Начинку — размягченное сливочное масло, яйца, сухари — вбивали молоточком. Разравнивали, завертывали в форме груши. Панировали и жарили во фритюре. Потом повара гостиницы упростили технологию. Решили не возиться с маслом — стали просто класть его куском. А позже официанты вообще перестали разрезать котлету... Гость вилкой ткнул — и масло на костюме...

культура: Оливье с рябчиками делали?

Протопопов: С рябчиками или куропатками. Брали только грудку. Мясо не варили, а жарили, обкладывая тонким слоем шпика. Добавляли корнишоны, каперсы, вареный картофель, яйца, маслины. Косточки вырезали и клали сверху как украшение. Если каперсов не было, использовали соленый огурец. Его чистили от кожицы, вырезали сердцевину, а затем шинковали тонкими ломтиками. Потом уж стали делать с куриным филе.

культура: Или с колбасой?

Протопопов: Ни в коем случае!

культура: Про банкетную кухню расскажете? Что подавали на кремлевских приемах, скажем, при Брежневе?

Протопопов: Вообще-то обслуживать приемы на высшем уровне я не любил, не нравилось, когда жены за руками смотрят. А меню там было богатое. Стерлядь, крабы, расстегаи, рябчики, раковый суп, ростбиф. Но дело не только в продукте, его дороговизне и экзотичности. Можно подать обыкновенную селедку — главное, правильно приготовить.

культура: А что ее готовить, селедку? Разве кусочками порезать.

Протопопов: Или выложить целую рыбину (конечно, почищенную, без костей) и сервировать букетиками из овощей — лука, свеклы, моркови. Или взять тот же ростбиф. Он должен быть из толстого края и обязательно с кровью. Передержанный ростбиф — блюдо уже некондиционное, его подавать нельзя. С мясом вообще все непросто. Кинуть на сковородку первый попавшийся кусок и пожарить — получится подошва. Сколько, думаете, из вырезки можно приготовить блюд? Только три. Из «хвостика» — бефстроганов, из серединки — бифштекс, и только край годится для лангета.

культура: В прошлогоднем интервью нашей газете Вы рассказывали, что на одном из правительственных совещаний настояли на открытии диетических столовых. А еще благодаря Вам на прилавках появилось разделанное мясо...

Протопопов: Дело было на Всесоюзном совещании по общественному питанию. Меня избрали членом президиума, посадили рядом с Виктором Васильевичем Гришиным, попросили выступить. Когда дошла очередь, достал записи — многие делегаты читали доклады по бумажке. Гришин и говорит: «Сергей Иванович, скажите то, что хотите сказать». И я вывалил все, что думал. И про диетические столовые, которые должны быть в каждом районе. И что мясо надо продавать не тушей, а уже в разделанном виде и без костей... Не знаю, повлияло ли мое выступление, но через полгода мясо наконец стали разделывать.

культура: Кстати, о диете. Вы ее придерживаетесь? Дома что готовите?

Протопопов: Обязательно ем первое. Овощной суп, но не на мясном бульоне, а на воде. Добавляю сушеные корешки укропа, петрушки, сельдерея — они придают насыщенности. Жареного стараюсь не употреблять. Рыбу и мясо тушу или отвариваю.

культура: Вредные продукты существуют?

Протопопов: Нет. Зато есть неправильные способы приготовления. Вот, например, бульон. Вроде полезен, в больницу родственникам носят, чтобы те поправлялись. Все правильно, но при условии, что его слабо кипятили, снимали пену и удаляли излишки сала. Но если кости просто залили водой и дали как следует побурлить — это отрава. Когда жиры долго кипят — получается мыло. Мы его так в войну делали, чтобы стирать заводскую спецодежду. Жидкое, вонючее...

культура: В войну Вы большой авиационный завод кормили...

Протопопов: Да, теперь он называется «Салют», а тогда был 45-й завод, производил моторы для самолетов, а я заведовал столовой. Трудно, конечно, приходилось — надо было накормить несколько сотен человек, а продуктов минимум. Но мы находили выход из положения. Готовили котлеты с начинкой из лука или картошки. Только с отваренной снимали кожуру — с сырой много отходов. Осенью собирали грибы, их было много. Потом сушили — был даже специальный сушильный цех. Готовили суп из мороженых овощей. Они поступали ледяными глыбами по 50-100 килограммов. Выращивали пищевые дрожжи. Потом выпаривали их до густоты и даже готовили из них биточки. Чистый белок. А еще делали «витаминный напиток» — хвойный кисель.

культура: Из иголок?

Протопопов: Ну да. Посылали в лес мальчишек, они обирали иголки с ели и сосны. Кипятили в огромном котле воду, ссыпали туда три-четыре ведра хвои. И оставляли на ночь настаиваться. Утром процеживали — получался хвойный кисель. В нем много витамина С. А чтобы этот напиток не был горьким, заправляли его сахарином, который делали в лаборатории. Помню, когда отменили карточки, мне поручили подготовить 30 000 бутербродов. Целую ночь с ними возился — приходилось взвешивать все до грамма. Нельзя было кого-то обделить.

культура: Секреты долголетия готовы раскрыть?

Протопопов: Любить жизнь, людей и свою работу. Не злиться, не отчаиваться и не гнаться за деньгами. Чрезмерные амбиции вредят здоровью. В материальном плане человеку надо немного: еда, одежда, крыша над головой. Это я не умозрительно рассуждаю, за сто лет разные времена пережил.

культура: Вы рассказывали, что захотели в 14 лет стать поваром, чтобы наесться досыта... Ехали с сестрой Манечкой на извозчике...

Протопопов: Да, тогда такси не было. По Малой Бронной. А там во дворе носятся мальчишки-поварята. Я только из Одоева приехал, городок такой в Тульской губернии, пацан, вечно голодный. Вот Манечка меня поваренком в столовую и пристроила. Сначала картошку чистил, селедку...

культура: «Ейной мордой», как в чеховском рассказе, не тыкали?

Протопопов: Боже упаси. Шеф-повар, тетя Наташа, добрая была. Подкармливала, иногда давала три копейки на трамвай. Потом я уже ФЗУ окончил, а в 17 лет оказался шефом в ресторане на Сретенке. Хотя это заведение рестораном стало не сразу. Сначала там была пельменная, потом картофельное кафе...